２つ星レストランでシェフだったフラン料理の調理師・江口颯良（えぐち・そら）さんが園に来て「味の探究」活動をするのは毎月第２水曜日です。

その日は午前中ににこにこ組、午後４時からはわらす組で食育活動をします。またその日の幼児の昼食のときに、ライブ・クッキングをします。旬の野菜を持ち込んでもらい、お昼ご飯の副菜をその場で調理してもらい食べます。

またその日に使った食材にちなんだ野菜か果物を、保護者のみなさんに販売します。予約は前の週の金曜日まで。販売する野菜は健康に配慮した低農薬や有機栽培の、安心安全なものを産地からの直送です。志の高い農家を応援する意味もあります。

現在のような購入希望者数なら、月２回へ増やせそうなので、近くアンケートをとらせてもらいます。

９日は「味の探究」の日。「これはどんな味がするのかな？」というアンテナの立て方を学ぶ日です。この日の夕方はりんごの食べ比べをしました。あきばえ、しなのどるちぇ、ときりんご、の3種類。

最初に少しずつ食べてみます。比べると味の違いがわかります。甘さや酸味、鼻に抜ける香り、食感などの違いに気づきながら、食べて見ます。

そのあと、子どもが何を食べたかみないように目を瞑っている間に、目の前のお皿に配り、目を瞑ったまま食べてもらいました。

「今食べたのは、ときりんごだと思う人？」と順番に手を挙げてもらい、江口さんが「正解は、、あきばえでした」というと「わあ〜い」と大体みんな当ててました。

一番人気があったのは「ときりんご」でした。ほかのものより少し甘味が引き立って感じるからでしょうか。しなのどるちぇは風味が強く柔らかい食感でした。

あきばえは、カリッとした歯ごたえがあり、酸味もほどよくそのバランスがいいですね。焼きリンゴにするなら、少し酸味のあるものがおいしくなるそうです。

ちなみに小さい子はうまく「もぐもぐ」（咀嚼）しないで、誤って喉につまらせてしまうということを避けるために、給食では出さないように指導をうけています。というわけで、よく噛み砕くことができる幼児で行いました。

果物販売のあった９日（水）は午前中に「にこにこ組」で「きのこピザ」を作りました。８月から始めた「おいしさの探究」は、「とうきょうすくわく」に認められました。今回は３回目なのですが、前回の「きこの」を使って、それを生地に乗せる「トッピング」を楽しんだのです。

９月から「きのこ」には「しいたけ」とか「なめこ」とか「まいたけ」と「しめじ」かあって、それぞれの味を楽しんできました。また、それでできる料理の絵本もよんだりしています。

テーブルを囲んで座ると、小麦粉をまぶしたピザ生地がお団子のように、一つずつ目の前に置かれました。

これを手のひらで押して丸く平たくします。小麦粉ねんどで遊んできたので、それに似ていますが、それよりも水分が多めなので、こねてしまうとベタベタします。

平たくなったら、ソースを乗せてもらい、スプーンで広げていきます。その上に「きのこ」のほかに、トマトとアスパラガス、そしてチーズから好きなものを選んで乗せていきます。

・・・いろんなのができました。もうこれだけで楽しい！という感じです。さあ、オーブンで焼いてもらうのですが待ち遠してくて「まあだかかな？」と調理室まで覗きに・・１０分もするとぷーんと「ああ、いいにおい」。

焼きたてのピザを頬張って大満足です。それぞれの子どもたちの味の探究の様子は、別のドキュメンテーションにしましたので、詳しくはそれをご覧ください。そこから3人の姿をちょっとピックアップすると・・

TYくんは頬張ったあとで、口の中の「もの」を「これなんだっけ？」というように取り出して見て「きのこ！」と確認してからまた食べてました。

TRちゃんは、ソースが手について嫌がったのですが、お友達の楽しそうな様子をみてまた戻ってきてトッピングを楽しみ、できたピザをおいしい！と食べました。YYくんは苦手なトマトがこれなら大丈夫だったようで「おいしい」と食べていました・・・

秋の味覚「きのこ」も、いろんな料理に使われますが、レストランでピザを注文するときに「きのこピザ」を食べたがる子どもたちになってくれるといいかも！ですね。

９日に提供した果物はいかがでしたか？

この「秋映」（あきばえ）というりんごは、長野市の「赤沼」で徳永さんが栽培しているもの。赤沼は100年続くりんごの名産地です。収穫まで葉を残すことによって、糖度が上がり、甘みが増すといわれる「葉とらずりんご」です。お迎えの時の試食では、この糖度の高い「あきばえ」を焼いて「焼きリンゴ」にして食べていただきましたが、甘さがが増して美味しかったですね。

保育園の食事では、食べ物を喉に詰まらせやすいものは避けています。こんにゃくとか、ミニトマトなども提供しにくくなりました。でも火を通して柔らかくしたりして、窒息や誤嚥をふせぐ工夫をしています。焼いて柔らかくすると、ジャムづぐりの一歩手前のようになって、そうしたリスクも避けることができますね。

おやつの代わりにためしてみてはいかがでしょうか。

本当にびっくりしました。今日のお昼ご飯のときのことです。幼児組の子どもたち20人が3キロの「しいたけ」をペロリと平らげてしまったのです。一人当たり平均150グラムも食べた計算になります。個人差があるので、もっと食べた子もいます。しかも主食の「カレーうどん」と副菜の「つくねハンバーグ」に加えて、です。

子どもたちの目の前で椎茸のソテーが始まると、キッチンカウンターから匂いがダイニング中に漂います。ふつうは厨房でできた献立は、食べるエリアにある配膳台にもってきて並べるのですが、今日はカレーうどんなどが並ぶお鍋のとなりで、生の椎茸が焼かれていくのを見ながら、出来立ての椎茸を皿に盛ってもらったのです。そのライブ感がさらに食欲をそそります。名付けて「野菜のライブ・クッキング」です。

子どもたちが喜んで食べたもう一つの理由は、先月９月11日に行った「味覚の探究」で、いろんな「きのこ」を食べ比べて、その美味しさを知ったから、ということもあります。満足そうな子どもたちのたべっぷりをみながら、こんな調子で野菜好きの子どもたちになってくれたらいいな、と思いました。

今回は「早生もの」の「りんご」と「みかん」です

早生ものは高いのですが、産地直送なのでこんなにお得な価格でご提供できます。

もちろん低農薬の安心・安全な果物です。

ご予約はコドモンのアンケートから。10月4日までにご予約ください。

昼間の食育活動では、旬の「しいたけ」をつかったピザをつくります。

お昼ご飯の副菜も、そのときに焼いて作ります。

いっぱい？それとも、ちょっと？

どっちがいいかなぁ？と自分が食べれそうな量をよそってもらうセミ・バイキング。

【・・にこにこ組でも食事のセミバイキングを始めています。今まではそれぞれの食事を運んでいたのですが、「いっぱいにする？」「ちょっとにする？」と大人とやりとりをしながらもらっています。

はじめは、運ぶ子ともらいに行く子が重なってしまうこともありました。日々やってみる中で、子ども達の方から足跡のある場所で並んで待っていたり、こぼれてしまったりという経験をしながら一つずつ食事の流れが身についてきているようです】

このセミ・バイキングと言う方法は、八王子のせいがの森保育園時代に、東京都の管理栄養士の方が見学に来られて「この方法は偏食予防の利にかなっています、東京都で広げたい」とおっしゃったのが始まり。東京都知事賞を受賞しています。一人ひとりの食べる量は発達や好みで変わります。年齢で同じ量を配膳しても、実際に食べれるかどうかは別問題。食べてみようかなと言う気持ちになるのが大事なのですが、食べず嫌いを増やしたくもありません。

酸っぱいものは腐敗、苦いものは毒。子供の味覚は生まれながらそうできています。だからトマトやピーマンは苦手です。甘いものや旨味のあるものは栄養になるからおいしいと感じます。味覚がそういう風にできているのです。従って、おいしいと感じる料理や提供の仕方が大前提。見かけや先入観で嫌う時は、味見をしたり、ちょっとだけと言うのがうまくいくこともあります。その次に量の問題が来ます。いっぱいちょっとです。

おいしい、と言う経験がまた食べようと言う気持ちを見ます。食べれたピカピカと言う達成感が、また食べようと言う意欲を育てます。我慢して無理して食べた「えらいね」と言う食べさせ方は、それを嫌いにさせます。また、前向きな気持ちも育ちません。食べたと言う結果は、同じでも、意欲や食に向かう姿勢が180度違ってくるからです。

ごはん

鶏の塩麹やき

切り干し大根の煮物

小松菜の味噌汁🥬

キウイ

麦茶

食べ物が「おいしい」というとき、美味しいと書くなら、味にも「美」を感じるということなのでしょう。その場合の「美」はとても広い意味であり「よい」という意味に近いのかもしれません。そう考えると保育の方向にも「よさ」があるので（というよりも人間はなぜかわからないけれども「よさ」を追求しているので）、美味しさを求めるということも大いにあっていいことでしょう。

というようなことを考えていた時に、先日9月２日に、大妻女子短大の栄養学の先生がいらして、次のようなことを話されます。その短大から実習生を受け入れているからです。（写真）

・美味しい給食づくりを目指しているのに、実際は栄養とメニューの工夫ということにどうしても力点がいきます。

・それはそれで大事なことなのですが、作るところまでで、実際にどう食べているか、どう食べてもらいたいか、そのためにはどうしたらいいか、というところまではなかなか届かない。

そしてこうおっしゃいます。「保育所に栄養士の必置義務がないから、養成校も保育所での食事の提供のあり方を教える内容が乏しくなってしまう」ということもあるそうです。なるほど、そうかもしれないと思いました。2年間養成課程の中で、高齢者や介護施設や病院や企業の給食も学ばなければなりません。

確かに一方で、こんな話もあります。「栄養士と調理師の両方を採用するといいよ」という方もいるのです。その趣旨は、調理師の方が美味しい料理を作れるという意味です。

しかし、実際に採用した経験があるのですが、確かに腕はよくて、早く調理できて、盛りつけも上手だったりします。ただ、たまたまそうだったに過ぎないのですが、長く飲食業界での修行経験者なので、味付けは濃く、上下関係が厳しく「昭和作法」で仕事を部下に求めます。若い人はついていけませんでした。

そのケースに限らないのですが、２１世紀生まれの人への育て方を昔の経験者は教わっていないので、採用後のリスキリングでは間に合いません。

というような話をしたのですが、上の話は誇張気味だとしても、似たような話を聞きます。

ちょっと話はそれますが、保育所の調理業務というのは、栄養計算も必須で保健所に提出しなければなりませんし、その上で献立を作成し、そして食材を選んで発注し、実際に毎日、基本的にその日の朝早くから調理業務（離乳食から幼児食、食物アレルギーの代替食、延長保育の夕食や捕食まで）があり、食中毒予防などの衛生推進も怠ることもできません。

このような業務の上に「喫食指導」や「食育」があるという現実があります。期待したい業務を広げていくと、かなり保育所ならではの専門業務があって、もしかすると、食育を担う保育者としての「調理員」のあり方を、ちゃんと検討しているところがない、ということかもしれません。しかるべき「調理員」の姿が、それぞれの保育園に任せっきりでいいのでしょうか？そんな疑問が頭をもたげてくるのでした。

20240911野菜販売（しいたけ＆早生みかん）

今回は秋の味覚　しいたけ

そして極早生の　みかん

お申し込みはコドモンの「アンケート」でご予約ください。

支払いは11日当日、PayPayで。

子どもたちの食育活動では「しいたけ」をつかって、その味の探究をします。