パン

ミートローフ

コロコロサラダ

かぼちゃのスープ

オレンジ

麦茶

千代田区にきて4年、区内の大学との連携を進めているのですが、コロナで思うように進まなかったのが実習や交流です。やっとその一環として栄養士を目指している学生さんが保育園のボランティア体験に来ました。8日と10日の二日、それぞれ２名ずつです。保育園の調理業務、食事の提供の実際などを説明し、見学してもらいました。ほとんどの保育園は自分の園の中に調理室を持っているのですが、例外的に外部で作った「弁当」を持ち込む園があります。当園も園の中に厨房があって、直接雇用した栄養士３名（うち１名は非常勤）が、午前のおやつ、昼食、午後のおやつ、延長保育があるときは夕食（あるいは夕方のおやつ）を提供しています。

私は保育園の中に調理室があり、子どもも保育士も一緒に「食を営む生活」が展開されることが大事だと思っています。たとえば、園生活の中で料理をつくるプロセスを子どもたちが見て、色々なことに気づき、その活動の一部（下ごしらえを手伝ったり、お米を研いだり）を共有できること。そこで働く栄養士さんや調理員さんたちと一緒に食事をすること（コロナ感染対策時はできないのですが）。保育士だけではなく栄養士も喫食状況を把握して次の献立に活かすこと。子どもも知っている先生が作ってくれている料理であるという、日常的な会話や心の交流があること。子どもが簡単な料理をするときに、その指導をしてもらえること。プランターで育った野菜を収穫したらすぐに調理に生かしてもらえること。そうしたことが実現しやすいからです。

管理栄養士が各園の子どもの実態を把握しないで自治体単位の統一献立で給食を提供することは、今述べたようなことがやりにくいだろうと想像しています。離乳食ひとつ考えも、月齢はあくまでも目安であって、離乳の進み具合、咀嚼や嚥下の状態、家庭で食べたことのある食材の種類、食事の時間と生活リズムや体調から生まれる食欲などが違います。これは保育と同じで、一人ひとり家庭での過ごし方を含めた生活の連続性、２４時間のサイクルのつながり具合を大切にします。

食べ具合を見ながら、どんなメニューや食材、調理法なら食が進むだろうかと考えながら、毎月の献立を見直しています。そうやってできた料理も、その日の個々のコンディションによって、子どもの喫食の様子は違います。そこで配膳は子ども一人ひとりに応じて、その都度の適量が変わってきます。まずは子どもの方からこれぐらいでいい、という考えを言えるようにしてあげて、それに応じて盛り付けてあげます。その日々の変化から大人は子ども理解が深まります。

また今日の学生ボランティアには、当園の栄養士がそうしているように、保育にも入ってもらい、子どもと一緒に遊んでもらいました。子どもと直に触れ合って、子どものことを知って、その子どもたちの食べるものを良くしたい、美味しいといって食べてもらいたい、そういう気持ちから食事を提供していく動機が育っていくと思うからです。

調理

「食べること」は生きるための基本であり、子どもの健やかな心と身体の発達に欠かせないものです。「なにを」「どれだけ」食べるかというだけでなく、「いつ」「どこで」「だれと」「どのように」食べるかという事が重要です。さらに食事は五感を使うので、子どもの発達にはとても重要になってきます。

【嗅覚】食べ物の匂いをかぐ

【視覚】食べ物を見る。

【触覚】食べ物に触れる

【聴覚】口に入れ噛んだ時の音を聞く

【味覚】味を感じてみる

食事という一連の流れで五感を全て使っています。保育園では年齢が上がるとクッキングをします。そこで、様々な五感を使い、更に協力することでコミュニケーション能力も育ちます。

今年度は新たなメニューを増やし昨年度と変化をつけた給食を提供しています。調味料にもこだわり、無添加の調味料を少しずつですが取り入れています。

誕生会では、子どもたちの喜ぶメニューをテーマに進め、楽しんで食べられるような食事を心がけて作っています。

日頃の行事食の様子を掲示から感じ取っていただけたらと思います。

昼食やおやつで提供している人気メニューのレシピもあるので、ご覧ください。

お弁当を用意してもらって公園へ出かけた様子は、ホームページのクラスブログを見ていただくとして、保育園の昼食は「おでん」でした。給食という言葉は制度の説明としては使っても、生活を大事にしている語りの中では、朝食、昼食、夕食という言い方にしています。それなので、献立表の名前も「ごぜんのおやつ」「ちゅうしょく」「ごごのおやつ」としています。よく食事の意味を説明するときに、おやつというとお菓子のイメージを持たれてしまうと誤解されるので、おやつではなく「間食」という言い方をする時もあるのですが、それもまた、日常的に使う言葉とは違うので、子どもたちにも「おやつの時間だね」「お昼ごはんはなんだろう」「わあ、おでんだって」というように使っています。

園長の役割の中に検食というのがあって、子どもたちが食べる前に事前に試食しています。そしてそれぞれの味や量、彩度（新鮮さ）や色合いなどもチェックしてコメントを書くのですが、保育園の「給食」は美味しいのです。そして外食の味が濃くて塩っぱくて、食べたくなくなります。薄味というよりも、食材の味を味わうこと、そこに苦心してもらっているからです。今日のおでんの味も出汁がよくきいて、それでさっぱりしています。おでんはおかずになりにくいので、白ごはんではなく、ちゃんと茶めしになっていて、その辺りも心憎いのです。

出汁などに使う調味料は、すべてナチュラルハーモニーからのものなので、私が知る限り最も安心・安全な食材です。

本当は保護者の皆さんにも食べてもらいたいぐらい、美味しいのですが、どうにかそんな機会も作ってみたいものです。例の保育参加体験のときは、試食してもらおうと思います。毎日献立に悩んでいるみなさんにとって、保育園のメニューと味を活用していただけたら、うちの栄養士さんたちも嬉しいと思います。

今日の給食のお味噌汁は、自然栽培で作った味噌を使いました。すると、ある子どもが「おいしい」と言って、おかわりをしました。どうも子どもは、この「おいしさ」の違いがわかるようなのです。子どもの身体はまだ自然に近いので、この違いをキャッチするセンサーがあるのでしょうか。この辺りの人体をめぐる科学は、非常に遅れており、身体についてはわかっていないことが、山ほどあります。この今日２２日（金）のエピソードを聞いて、次のような話を思い出しました。自然栽培で作られた作物やその発酵食品（この場合は味噌）は、私たちの人体を自然の生態系の一部に戻してくれるという話です。ちょっと長くなりますが、人体と自然との関係を考えると、うちなる自然環境は、実は胃や腸だという話に遡ることになります。

私たちの体の＜内部＞はどこか？というと、胃や腸は＜外部＞であって、内部でないと考えることができます。口から肛門までは筒になっていて、外の環境に開かれています。口から物を食べて、肛門から排泄する。その途中で色々なものを体内に取り込んで、体内から不要なものを外の出すわけですが、この通り道の筒は、体の内部ではなく外部だと考えることができます。私たちの人体を大きな一つの筒、トイレットペーパーやサランラップの芯のようは円筒だと思ってください。

その人体の円筒模型は、もっぺらぼうではなくて、ビオトープのような生態系になっています。口と肛門という蓋がつているので、空洞部分の中身は、私たちの意志で開けたり閉めたりできます。ただその円筒の途中にも、幾つも開け閉めできる門があって、その部屋は閉じられています。口腔、胃、小腸、大腸、直腸などの部屋に分かれていると思ってください。その生態系は、例えると、口腔は石畳の庭の入り口のようなもので、食道は草むらの細長い道のようなもので、その先の胃は、洞窟になっていて中はうねるような林です。

さらにその後の小腸はまるで密林のようです。その中には、色々な液体が雨のように降っているジャングルのように湿っており、いろんな生き物が棲んでいます。乳酸菌やフェカリス菌、アシドフィルス菌、ビフィズス菌など、有名なものから、聞いたこともないような不思議な菌類がいっぱい棲んでいます。

私たちは自分の胃や腸を内部だと思っているので、ちょっと見当はずれなことをたくさんしてしまっています。私たちの本当の内部から見たら、この外部である胃や腸の中を、もっといい環境にしてあげる必要があるのです。それは棲んでいる部屋の空間をよくするのと同じように、外部である胃や腸の中をよくすることが大切なのです。最近、よく言われるようになった腸内環境を良くしようというのは、このことです。

すると、腸には口から入れても実は胃のところで強酸で分解されてしまうので、ほとんどの菌はそこで死んでしまいます。先ほどの羅列した菌たちは、腸のビオトープまでは辿り着けません。では、どうやったら腸内環境が良くなるのかというと、腸内環境を含めた円筒模型の中身を、自然の生態系に戻すことが必要になります。そのために、私たちは筒の中だけを問題にするのではなくて、筒の厚さの部分、つまり私たちの肉体、身体そのものを、内側から自然なるものに作り替えていく必要があります。その方法は、自然栽培の世界と私たちの身体を繋いでいくことなのです。

「園長先生、今日の鯖の味噌煮、どうしても食べて欲しかったんですけど、見事、完食でしたよ」。

にこにこと笑顔の調理の先生。作っている方は、残食がないと、ほんとに嬉しいものです。ご家庭でもそうでしょうね。愛情込めて作ったごはんが「おいしい」と言って食べてくれたら、嬉しくて疲れも吹っ飛びますよね。調理さんもそうなんだよなあ、って改めて思いました。今日のような鯖の味噌煮とか、おうちではどれくらい食べたりしているのでしょうか。子どもたちは、お代わりを競うように欲しがっていたので、私も嬉しくなったのでした。

今日から９月。献立も新しい月に変わりました。「給食」は制度用語なので、普段は「食事の時間だよ」とか「ご飯美味しいね」などと、給食という言葉を生活の中ではあまり使いません。ですから、献立表も午前のおやつ、昼食、午後のおやつ、といった表現にしています。給食というものが表していた内容は、それが始まった時代には、食を給うという意味が自然だったのでしょうが、現代はそのような時代ではありません。私が関わった厚生労働省の審議会の報告も「食事の提供ガイドライン」であり、「給食」ではありませんでした。

さて、その食事ですが今日の主食のご飯には、押麦が入っています。押麦は大麦を少し潰して水を吸いやすくしたものです。お米と同じように、炊いて食べるとこができます。食物繊維や鉄分の補給にもなるので時々ご飯に入れます。

最近では同じように麦の仲間である燕麦（オートミール）の方が、身近かもしれませんね。薄いパフ状になっているシリアル食品なので、牛乳をかけるなど加熱しなくても柔らかくなるから調理しやすいからでしょう。

ご飯に五穀などの雑穀を混ぜると、ミネラルや食物繊維が摂取できるので、腸内細菌の改善にも役立つのですが、子どもたちの食べ具合を見ながら、保育園の食事の中にも取り入れていくかもしれません。

私たちが食べたり飲んだりしているものが、体にいいか悪いかを判断するのは、誰なんだろう？　そんなことを考えたこと、ありませんか？　賞味期限が1日過ぎてしまった食品、傷んできた冷蔵庫の野菜、一旦溶けてまた固まったアイスクリーム、割ったら弾力性のない生卵・・・食べたり捨てたりするのは、人によって異なるかもしれませんが、これらはまだ判断がつきやすい方です。分からないのは、一見新鮮そうに見えながら、実は農薬がたっぷりかかった野菜や果物。有機栽培と書いてあるけど、実際は遺伝子組み換え作物の有機肥料がたっぷり使われたもの。食べたら美味しいけど、化学調味料がふんだんに使われている料理。さあ、どうでしょう？　これらはどうやって判断したらわかるでしょうか？

こんなことを考えてしまうことが、最近増えました。安心・安全な食材について調べているからです。そしてこう思うようになってきました。自然界に住んでいる動物が、自分で食べるものを間違えてしまうようなことはきっとなかっただろう。動物が、これは食べていいものなのか、食べてはいけないものなのか、本能で区別ができなかったら、きっと絶滅しているだろうと。たとえば地面に生えている自生の草を食べている、アメリカのある牧草地で飼われている肉牛たちは、自分達が排泄した糞のために、青々と茂った草は食べないそうです。青すぎる草には、硝酸性窒素が多く含まれていて、体に良くないことを牛は知っているのだそうです。

人間の身体や感覚は、動物ように自然界の「中にいる」のではなく、自然界から「分離された」ものになってしまっています。ですから、自然ではないものを人工的に作り出した環境が、巡りめぐって、人間自身にとっても都合が悪いことになっています。そして、その判断が自分の感覚ではできなくなってしまいました。摂取していいのかどうなのかを、他人に聞かないと分からないようは世界に、私たちは生きています。そして忘れてはならないことは、ものによっては微量であっても、人体に深刻な悪影響を与えてしまうものもあれば、微量では影響がないかもしれないけれども、たとえば腸内環境の悪化のように、長く取り続けると体内でよくない環境を作り出してしまっているかもしれない、ということです。

（この写真は朝日新聞デジタル　2019年7月12日付配信記事より）

自然から切り離されてしまった私たちの身体と感覚。人工的に作られたものが身の回りに氾濫して、自分では制御できないような環境になってしまいました。食べ物が安心して食べられるように、身近なところから変えていこう、そのための勉強を始めました。手始めに、この分野の第一人者の方々の研修に参加して、基本的なこと、最新の情報を学び始めました。知識をアップデートして、保育園の食に反映させていくつもりです。

ごはん

さけの西京焼き

いそあえ

しいたけのすまし汁

オレンジ

麦茶

その「５」つまり１２時２５分になるのが待ち遠しくて、座って待っていられずに、配膳カウンターにやってきて「おかわり、まあ〜だあ？」という子どもが目立ったわけです。そんな時、子どもたちが同じテーブルを囲み、同じものを一緒に食べる「共食」は、黙って一人で我慢するのとは違い、みんなもやっている決まり、ルールだからこそ、守りやすいのかもしれません。それが自己制御の力にどう影響するのか、研究してみる価値のあるテーマだろうと思えます。

パン

ミートローフ

オニオンサラダ

やさいスープ

バナナ

麦茶