「味の探究って、どこまでが探究なんだろう？味わう姿って、その時だけじゃないようので・・」。午後の振り返りでは、そんな話し合いになりました。今日はレンコンでした。茹でたレンコンと焼いたレンコン。その美味しさに大人もびっくり、だったのですが、子どもたちは正直にその反応を示してくれます。

配り終わったらと思ったらすぐに「おかわり」とお皿を出し出したHちゃん。「今日はこれで終わりなんだけど・・」とシェフのそら先生（江口颯良）がいっても、じっとすわったまま移動しようとしない姿に、担任が可笑しくて笑っていました。

8月のナスにはじまって、９月のきのこ、10月のきのこピザ、そして今回はレンコン。２歳児クラスのにこにこ組の子どもたちは、だんだん慣れてきたのか、そら先生がくるね、というと「なんだかソワソワ、わくわくしているよう」だそうです。最初に机の上に登場したのは、蓮根の先端部分。これなんだろう？スライスしたレンコンを重ねていくと、だんだんそれらしくなってきて、全貌が明らかに。

つながったままの大きなレンコンを、さわったり、抱えたりしながら、そのずっしりとした重さも体感します。茹で上がったお鍋から湯気が立ち上がり、香りもします。一人ずつそれを見たり嗅いだりして、それらかいよいよ、たべてみた〜い！となって、目の前で切り分けます。湯気の立つアツアツのレンコンに塩をふって、小皿で配り終わるまもなく「おかわり」という姿になっていったのでした。

そのあと、こんどはソテーしてみます。鍋に油を注ぎ、ジューッと焼き始めます。これももう３回目なので、どんな音がするかな？　どんな香りがするかな？というと、子どもたちから、いろいろな声。先生たちがそれを聞き取ってメモをしているのですが、少し焦げた香りがしてくると「いいにおい！」と聞こえてきます。

振り返りで話し合っていると、この時間に限らず、いろんな姿がつながっていることが見えてきました。始まる前も終わった後も、昼食のときの様子も家庭での姿も、はっきりとその影響とはいえなくても、きっと影響を与えていくでしょう。「すこし長い目で見てみよう、これを続けていくことで大きな変化につながっていくんじゃないか」というのが、今日の話し合いでした。

２つ星レストランでシェフだったフラン料理の調理師・江口颯良（えぐち・そら）さんが園に来て「味の探究」活動をするのは毎月第２水曜日です。

その日は午前中ににこにこ組、午後４時からはわらす組で食育活動をします。またその日の幼児の昼食のときに、ライブ・クッキングをします。旬の野菜を持ち込んでもらい、お昼ご飯の副菜をその場で調理してもらい食べます。

またその日に使った食材にちなんだ野菜か果物を、保護者のみなさんに販売します。予約は前の週の金曜日まで。販売する野菜は健康に配慮した低農薬や有機栽培の、安心安全なものを産地からの直送です。志の高い農家を応援する意味もあります。

現在のような購入希望者数なら、月２回へ増やせそうなので、近くアンケートをとらせてもらいます。

９日は「味の探究」の日。「これはどんな味がするのかな？」というアンテナの立て方を学ぶ日です。この日の夕方はりんごの食べ比べをしました。あきばえ、しなのどるちぇ、ときりんご、の3種類。

最初に少しずつ食べてみます。比べると味の違いがわかります。甘さや酸味、鼻に抜ける香り、食感などの違いに気づきながら、食べて見ます。

そのあと、子どもが何を食べたかみないように目を瞑っている間に、目の前のお皿に配り、目を瞑ったまま食べてもらいました。

「今食べたのは、ときりんごだと思う人？」と順番に手を挙げてもらい、江口さんが「正解は、、あきばえでした」というと「わあ〜い」と大体みんな当ててました。

一番人気があったのは「ときりんご」でした。ほかのものより少し甘味が引き立って感じるからでしょうか。しなのどるちぇは風味が強く柔らかい食感でした。

あきばえは、カリッとした歯ごたえがあり、酸味もほどよくそのバランスがいいですね。焼きリンゴにするなら、少し酸味のあるものがおいしくなるそうです。

ちなみに小さい子はうまく「もぐもぐ」（咀嚼）しないで、誤って喉につまらせてしまうということを避けるために、給食では出さないように指導をうけています。というわけで、よく噛み砕くことができる幼児で行いました。

果物販売のあった９日（水）は午前中に「にこにこ組」で「きのこピザ」を作りました。８月から始めた「おいしさの探究」は、「とうきょうすくわく」に認められました。今回は３回目なのですが、前回の「きこの」を使って、それを生地に乗せる「トッピング」を楽しんだのです。

９月から「きのこ」には「しいたけ」とか「なめこ」とか「まいたけ」と「しめじ」かあって、それぞれの味を楽しんできました。また、それでできる料理の絵本もよんだりしています。

テーブルを囲んで座ると、小麦粉をまぶしたピザ生地がお団子のように、一つずつ目の前に置かれました。

これを手のひらで押して丸く平たくします。小麦粉ねんどで遊んできたので、それに似ていますが、それよりも水分が多めなので、こねてしまうとベタベタします。

平たくなったら、ソースを乗せてもらい、スプーンで広げていきます。その上に「きのこ」のほかに、トマトとアスパラガス、そしてチーズから好きなものを選んで乗せていきます。

・・・いろんなのができました。もうこれだけで楽しい！という感じです。さあ、オーブンで焼いてもらうのですが待ち遠してくて「まあだかかな？」と調理室まで覗きに・・１０分もするとぷーんと「ああ、いいにおい」。

焼きたてのピザを頬張って大満足です。それぞれの子どもたちの味の探究の様子は、別のドキュメンテーションにしましたので、詳しくはそれをご覧ください。そこから3人の姿をちょっとピックアップすると・・

TYくんは頬張ったあとで、口の中の「もの」を「これなんだっけ？」というように取り出して見て「きのこ！」と確認してからまた食べてました。

TRちゃんは、ソースが手について嫌がったのですが、お友達の楽しそうな様子をみてまた戻ってきてトッピングを楽しみ、できたピザをおいしい！と食べました。YYくんは苦手なトマトがこれなら大丈夫だったようで「おいしい」と食べていました・・・

秋の味覚「きのこ」も、いろんな料理に使われますが、レストランでピザを注文するときに「きのこピザ」を食べたがる子どもたちになってくれるといいかも！ですね。

９日に提供した果物はいかがでしたか？

この「秋映」（あきばえ）というりんごは、長野市の「赤沼」で徳永さんが栽培しているもの。赤沼は100年続くりんごの名産地です。収穫まで葉を残すことによって、糖度が上がり、甘みが増すといわれる「葉とらずりんご」です。お迎えの時の試食では、この糖度の高い「あきばえ」を焼いて「焼きリンゴ」にして食べていただきましたが、甘さがが増して美味しかったですね。

保育園の食事では、食べ物を喉に詰まらせやすいものは避けています。こんにゃくとか、ミニトマトなども提供しにくくなりました。でも火を通して柔らかくしたりして、窒息や誤嚥をふせぐ工夫をしています。焼いて柔らかくすると、ジャムづぐりの一歩手前のようになって、そうしたリスクも避けることができますね。

おやつの代わりにためしてみてはいかがでしょうか。

本当にびっくりしました。今日のお昼ご飯のときのことです。幼児組の子どもたち20人が3キロの「しいたけ」をペロリと平らげてしまったのです。一人当たり平均150グラムも食べた計算になります。個人差があるので、もっと食べた子もいます。しかも主食の「カレーうどん」と副菜の「つくねハンバーグ」に加えて、です。

子どもたちの目の前で椎茸のソテーが始まると、キッチンカウンターから匂いがダイニング中に漂います。ふつうは厨房でできた献立は、食べるエリアにある配膳台にもってきて並べるのですが、今日はカレーうどんなどが並ぶお鍋のとなりで、生の椎茸が焼かれていくのを見ながら、出来立ての椎茸を皿に盛ってもらったのです。そのライブ感がさらに食欲をそそります。名付けて「野菜のライブ・クッキング」です。

子どもたちが喜んで食べたもう一つの理由は、先月９月11日に行った「味覚の探究」で、いろんな「きのこ」を食べ比べて、その美味しさを知ったから、ということもあります。満足そうな子どもたちのたべっぷりをみながら、こんな調子で野菜好きの子どもたちになってくれたらいいな、と思いました。

今回は「早生もの」の「りんご」と「みかん」です

早生ものは高いのですが、産地直送なのでこんなにお得な価格でご提供できます。

もちろん低農薬の安心・安全な果物です。

ご予約はコドモンのアンケートから。10月4日までにご予約ください。

昼間の食育活動では、旬の「しいたけ」をつかったピザをつくります。

お昼ご飯の副菜も、そのときに焼いて作ります。

おいしさの探究を始めてみて、「味見をする」こと、「比較する」ことの大切さに気づきました。今日は秋の味覚キノコが登場。しいたけ、なめこ、まいたけの3種類。順番にソテーして食べてみると、そのおいしさの違いににこにこ組（2歳児クラス）の子どもたちがはっきりと気づきました。

「どれが1番おいしかった？」との問いかけに、しいたけ、とか、なめことか「はーい」と手が挙りました。どんな流れでどんな様子だったのかは、ドキュメンテーションをご覧ください。

食材を1つ選んで、じっくり観察したり、触ってみたり、千切って食べられる大きさに小さくしたり、目の前で火が通っていく様子を眺めた上で、味見をするように試食してみる。味見をするときに、まさしく味に注意が向くことがわかります。味見と言うのは、そういう役割があったのかと、当たり前のことに気づきます。

おいしいかどうか、自分が食べれそうかどうか、給食の時も味見をするのですが、1つの食材をしっかりと、どんな味か確かめるように味わうこと。普段の食事の中であまりやらないことですね。そういえば、子供の頃、晩御飯が始まる前に、サツマイモの天ぷらをつまようじで1個、食べたときのおいしい思い出が記憶に残っています。要するに、こういうことだったんですね。

食べ物が「おいしい」というとき、美味しいと書くなら、味にも「美」を感じるということなのでしょう。その場合の「美」はとても広い意味であり「よい」という意味に近いのかもしれません。そう考えると保育の方向にも「よさ」があるので（というよりも人間はなぜかわからないけれども「よさ」を追求しているので）、美味しさを求めるということも大いにあっていいことでしょう。

というようなことを考えていた時に、先日9月２日に、大妻女子短大の栄養学の先生がいらして、次のようなことを話されます。その短大から実習生を受け入れているからです。（写真）

・美味しい給食づくりを目指しているのに、実際は栄養とメニューの工夫ということにどうしても力点がいきます。

・それはそれで大事なことなのですが、作るところまでで、実際にどう食べているか、どう食べてもらいたいか、そのためにはどうしたらいいか、というところまではなかなか届かない。

そしてこうおっしゃいます。「保育所に栄養士の必置義務がないから、養成校も保育所での食事の提供のあり方を教える内容が乏しくなってしまう」ということもあるそうです。なるほど、そうかもしれないと思いました。2年間養成課程の中で、高齢者や介護施設や病院や企業の給食も学ばなければなりません。

確かに一方で、こんな話もあります。「栄養士と調理師の両方を採用するといいよ」という方もいるのです。その趣旨は、調理師の方が美味しい料理を作れるという意味です。

しかし、実際に採用した経験があるのですが、確かに腕はよくて、早く調理できて、盛りつけも上手だったりします。ただ、たまたまそうだったに過ぎないのですが、長く飲食業界での修行経験者なので、味付けは濃く、上下関係が厳しく「昭和作法」で仕事を部下に求めます。若い人はついていけませんでした。

そのケースに限らないのですが、２１世紀生まれの人への育て方を昔の経験者は教わっていないので、採用後のリスキリングでは間に合いません。

というような話をしたのですが、上の話は誇張気味だとしても、似たような話を聞きます。

ちょっと話はそれますが、保育所の調理業務というのは、栄養計算も必須で保健所に提出しなければなりませんし、その上で献立を作成し、そして食材を選んで発注し、実際に毎日、基本的にその日の朝早くから調理業務（離乳食から幼児食、食物アレルギーの代替食、延長保育の夕食や捕食まで）があり、食中毒予防などの衛生推進も怠ることもできません。

このような業務の上に「喫食指導」や「食育」があるという現実があります。期待したい業務を広げていくと、かなり保育所ならではの専門業務があって、もしかすると、食育を担う保育者としての「調理員」のあり方を、ちゃんと検討しているところがない、ということかもしれません。しかるべき「調理員」の姿が、それぞれの保育園に任せっきりでいいのでしょうか？そんな疑問が頭をもたげてくるのでした。

園だより「巻頭言」9月号より

　保育園の食事に限らず、子育て中によく話題になるのは単純化すると「なんでも良く食べるようになってほしい」ということですよね。少食とか偏食にならないように。当園の食事のしおりにも有名な「５つの子ども像」が書いてあります。①お腹がすくリズムのもてる子ども、②食べたいもの、好きなものが増えるこども、③一緒に食べたい人がいる子ども、食事づくり、④準備にかかわる子ども、そして⑤食べものを話題にする子ども・・・です。

先生たちも残食を気にして、よく食べることが良いことであり、残すのは良くない、もったいない、という考えが優先される傾向があります。それはセミバイキングにしても同じ方向を向いています。しかし、冷静に考えてみると、多少語弊があるかもしれませんが、子どもも大人も「美味しいなら食べる」のではないでしょうか。もちろん、お腹も減っていないとか体調が悪いとかなら仕方ありませんが、その文化に住んでいて美味しいとされているものは望むものでしょう。

　そこで美味しいと感じる要素を考えてみたのですが、まず食材のおいしさというものがあります。従来から「旬のものを」と言われてきました。産地や育て方の違いも影響します。そして調理法によって味はずいぶん変わります。「素材の味を生かして」というのも調理次第というわけでしょう。そして今回、当園が注目してみたいと思うのが子ども自味覚体験の質です。お腹が減っていると何を食べたのかもわからないほど、あっという間に食べてしまうや早食いの子がいます。それはそれで健康的とも言えますが、もう少し味わって話でもしながら食べてもらいたい。その食材や料理を「味わおうとする」という姿勢を育ててみることで、本人の味覚体験を豊かにできないか？と思うわけです。

従来から、子どもクッキングをしたり、野菜を育てたり、料理の準備にかかわったりなどが言われ、当園もそうしてきました。ただやはり決定的に足りなかったのは、もっと身近に大胆に食材と関わり、調理のプロセスを間近にじっくりと観察したり味見をしたり、いろいろなものを比較して食べてみたりというように、食べられるようになる過程をもっとしっかりと「体験」することじゃないかと思い至りました。先日、これを２歳児クラスで「なす」でやってみたところ、やっぱりそうでした。ナス、といっても色々あって、色も違うし大きさも重さも違います。焼き始めるといい匂いがして、パチパチという音、塩をまぶして焦げ目や湯気がたち、香りが立ってきて。「どんな味がするんだろう？」と興味津々です。